Die OSCAT libraries ist die größte offene Code-Basis in IEC61131-3 afaik geschrieben. Sie stellen verschiedene Bibliotheken für verschiedene Anwendungsfälle und für verschiedene SPS-Hersteller zur Verfügung.
Außerdem sind einige Beispielprogramme unter Beckhoff Infosys verfügbar. Für fast jede Bibliothek stellen sie einen Beispielbereich zur Verfügung. Eines der größten Beispiele ist das OOP-Erweiterungsprobe (OOP-Erweiterungen sind in der neuen Version von IEC61131-3 enthalten, nicht sicher, ob Sie daran interessiert sind). Eine andere Quelle für Beispiele ist die Codesys Store. Sie haben einige kostenlose und einige bezahlte Beispiele.
Und noch eins mag ich (aber nur auf Deutsch). M. Seitz Der Autor eines guten SPS-Programmierbuchs bietet einige begleitende Beispiele, von denen eines etwas größer ist (Kaffeemaschine). Es gibt auch eine Simulations- und Kontrollbibliothek.